Пиво из слёз Иова

Трое ученых из Стенфордского университета и Института памятников культуры и археологии провинции Чжэцзян обнаружили, что древние жители Китая примерно 9000 лет назад готовили алкогольный напиток из зерен риса и растения, известного под названием «слезы Иова». Находка стала рекордно древним свидетельством приготовления алкоголя на территории Китая.

Между 10 и 8,2 тысячи лет назад в долине реки Янцзы существовала неолитическая культура Шаншань, представители которой перешли от кочевого собирательства к оседлости и возделыванию риса. Однако рис пока играл второстепенную роль в их рационе, а основой служили желуди и клубни растений. На ранней стадии шаншаньской культуры (10 000–9 000 лет назад) поселения представляли собой относительно небольшие деревни площадью до трех гектар с простыми домами и ямами. Позже возникло несколько крупных (размером более 10 га) населенных пунктов, окруженных рвами. Там имелись многокомнатные жилища, постоянные склады и погребальные комплексы. Наиболее известны четыре таких поселения Шаншань (10 000–8200 лет назад), Хэхуашань (9000–8200 лет назад), Сяохуаншань (примерно 9000 лет назад) и Цяотоу (9000–8700 лет назад).

Во время раскопок в Цяотоу археологи нашли курган размером 80 на 50 метров, центральная платформа которого была приподнята на три метра над уровнем земли. С одной стороны курган был окружен руслом реки, с другой — искусственным рвом, изначально имевшим ширину 10–15 метров и глубину 1,5–2 метра. В северной части платформы были найдены два скелета, погребенных в согнутом положении с ориентацией на восток. Вокруг захоронений располагается множество ям, в которых хранились высококачественные керамические сосуды.

Сосуды из Цяотоу представляют собой самую раннюю известную расписную керамику в мире. Основываясь на их форме, авторы исследования предположили, что некоторые из этих сосудов могли служить емкостями для алкоголя, а курган был церемониальным местом для погребальных ритуалов, связанных с употреблением алкоголя. Основным аргументом в пользу этого было сходство формы шаровидных сосудов с узким горлышком из кургана в Цяотоу и так называемых бронзовых «сосудов ху», существовавших значительно позже, во времена династий Шан и Чжоу (1600–256 годы до н. э.) и служивших для хранения алкоголя.

Для проверки этой гипотезы ученые исследовали осадок на дне у двадцати сосудов из Цяотоу. Они обнаружили 170 гранул растительного крахмала и 95 из них смогли идентифицировать с той или иной точностью. Наиболее часто встречается крахмал из риса. Второе место по частоте занимает бусенник обыкновенный (Coix lacryma-jobi), известный под названием «слезы Иова». Также встречаются дубовые желуди и крахмал из клубней неопознанных видов растений. Большинство неидентифицированных гранул крахмала желатинизированы и характеризуются набуханием и деформацией, что указывает на воздействие дрожжей при брожении.

«Наши результаты показали, что керамические сосуды использовались для хранения пива в самом общем смысле — ферментированного напитка из риса, зёрен растения, называемого «слезами Иова», и неопознанных клубней, — говорит ведущий автор исследования Цзяцзин Ван, археолог из Стенфордского университета и Дартмутского колледжа. — Это древнее пиво, однако, не было похоже на индийский пэйл-эль, который существует сегодня. Скорее всего, это был слегка сброженный сладкий напиток, вероятно, мутного цвета». Исследование опубликовано в электронном научном журнале PLOS ONE.

Следы алкогольного напитка обнаружены в шести сосудах ху с длинным горлышком и двух чашах. Сосуды ху небольшого объема, и, возможно, они использовались как отдельные емкости для питья. Чаши относительно крупные, и ученые предполагают, что их использовали в ходе ритуального пира, передавая из рук в руки.

Сегодня область вокруг Цяотоу — крупный центр рисоводства, но в 7000 году до н. э. выращивание зерна было еще новшеством. В дополнение к использованию рисовых зерен в напитке пивовары добавляли туда рисовую шелуху, возможно, в качестве ферментационного агента. Следы грибков, найденные в сосудах, могли служить закваской для ферментации, но ученые не уверены, что древние люди намеревались использовать ее для производства алкогольного напитка. «Мы не знаем, как люди делали это 9000 лет назад, поскольку брожение может происходить естественным путем, — говорит Цзяцзин Ван. — Если остатки риса покрылись плесенью, люди могли заметить, что постепенно зерна стали слаще и крепче. Хотя, возможно, люди не знали биохимии заплесневевшего зерна, они, вероятно, наблюдали процесс ферментации и использовали его методом проб и ошибок».

Согласно историческим данным, для пивоварения в древнем Китае использовались три метода запуска процесса ферментации: человеческая слюна (жевание), проросшие зерна (солод) и закваска из плесени (цюй). Использование плесени было изобретено в Китае, а затем распространилось в другие регионы Азии. Например, кхмеры в Камбодже готовили закваску, смешивая рисовую муку с рисовой шелухой и различными сушеными местными растениями. Коренные народы Тайваня производили алкогольные напитки из риса и проса, используя закваску из заплесневелых вареных рисовых зерен и различных местных трав (семейств Asteraceae и Chenopodiaceae). Дрожжи и другие грибки в этих травах могли значительно повысить активность микроорганизмов в ходе пивоварения.

Использовавшийся древними жителями Цяотоу бусенник обыкновенный (Coix lacryma-jobi), он же «слезы Иова», относится к семейству злаковых. Его родина находится в Юго-Восточной Азии, но уже в древности это растение проникло в Китай, Японию и Индию. Позже бусенник был натурализован на юге США и в тропиках Нового Света. В природе он растет на возвышенностях, где условия не подходят для риса или кукурузы.

Традиционно твердые семена бусенника использовались для изготовления украшений, в частности ожерелий и буддийских четок. Японский фольклорист Кунио Янагита предположил даже, что блестящие зерна бусенника использовались как имитация или аналог раковин каури, которые в древности использовались в качестве украшений и денежных знаков в Южном Китае и Юго-Восточной Азии.

Сорта бусенника с более мягкой оболочкой семян по всей Восточной Азии использовались в пищу. Обычно из них готовили кашу. Известны и напитки из бусенника. Из него заваривают горячий безалкогольный напиток, который в Корее называют юлмуча, в Японии — хатомуги-ча, а в Китае — и-жэнь-цзянь. Путем перегонки из бусенника и риса в Корее делают крепкий напиток окродзю (옥로 주), в некоторых местах в северо-восточной Индии и Юго-Восточной Азии из бусенника и сейчас варят пиво.

Находки из Цяотоу оказались самым древним свидетельством использования бусенника в алкогольных напитках неолитического Китая, но о применении бусенника с этой целью археологи знали и раньше. В 2016 году анализ микроскопического осадка на стенках сосудов из поселения Мицзяя в центральном Китае показал, что местный напиток делался из проса (Panicum miliaceum), ячменя (Hordeum vulgare) и бусенника. Дополнительным компонентом, обеспечивающим сладкий вкус, служили луковицы лилий и ямса. В данном случае неожиданностью стала находка ячменя, ведь этот злак происходит из переднеазиатского центра окультуривания растений, он довольно рано распространился в Средиземноморье, был известен древним египтянам и грекам, но вот в Китай проник лишь 2–3 тысячи лет назад, то есть намного позднее, чем было сварено данное пиво. Авторы исследования не исключают, что зерна ячменя, использованные в пиве, прибыли в центральный Китай по древним торговым путям.

Пиво из Цяотоу может претендовать на звание древнейшего пива в Китае. Тут есть только один конкурент — напиток, который готовили неолитические жители Цзяху. Рецепт отличался: бусенника не было, зато были мед, рис и фрукты (возможно, виноград).

Однако абсолютный рекорд древности пива принадлежит не древним культурам Китая. Следы сброженного напитка из зерен пшеницы, ячменя или овса были обнаружены на керамике возрастом около 13 тысяч лет, относящейся к ближневосточной натуфийской культуре.