Рестораторы экспериментируют с концепциями: одни максимально упрощают предложение, другие, напротив, стремятся дать клиентам всё и сразу. Но неизменно популярной остаётся грузинская кухня. В Петербурге всё чаще открываются заведения с более простыми концепциями. При этом город продолжает оставаться интересным для компаний из других регионов, которые развивают здесь свои франшизы. Однако общее количество открытий постепенно сокращается. Южные вкусы На Петроградской стороне открылся ресторан грузинской кухни «Хочу Пури» родом из Новосибирска. В Петербурге компания работает по франшизе. Это первый ресторан бренда в городе на Неве, но уже 22–й в России. Амбассадор ресторана — певец Сосо Павлиашвили. Первый ресторан был открыт в Новосибирске в 2018 году. В ближайшие месяцы состоятся открытия в Томске, Ижевске, Уфе (второй ресторан), Петербурге (второй ресторан), Сургуте, Хабаровске. Франчайзи–партнёр «Хочу Пури» в Петербурге Дмитрий Васильев отмечает, что для открытия новой точки сейчас как раз ищется помещение (скорее всего, в одном из торговых центров), активно подбирается команда. Инвестиции в открытие первого ресторана в Петербурге составили порядка 65 млн рублей. «Помещение мы нашли довольно быстро, за пару месяцев. Мы считаем Петроградский район перспективным с точки зрения расположения. В первую очередь для местных жителей, особенно тех, кто проживает и работает в данном районе, а также для туристов, в том числе гостей, знакомых с брендом по другим городам», — отмечает Дмитрий Васильев. Директор по развитию «ЯсноРестораны» (правообладатель бренда «Хочу Пури») Ирина Измайлова отмечает, что если говорить про ресторанный бизнес, то наблюдается большой спрос на франчайзинг, причём у предпринимателей и без ресторанного опыта. Если говорить с точки зрения гостя, то тренд на заказы общих блюд на компанию продолжает набирать обороты. Ещё одно заведение грузинской кухни открылось в самом центре Петербурга, на Караванной улице, в результате масштабного ребрендинга ресторана «Тархун». Теперь на его месте появился ресторан авторской южной кухни DORA. Шеф–повар Арман Исенов (Departament 57, Mill, Gastroli) разработал меню, которое состоит из двух самостоятельных и независимых друг от друга частей: авторская южная кухня и классические блюда Грузии. Ресторан принадлежит владельцам винного дома «Асканели». Поэтому погружение в атмосферу ресторана происходит через барную карту, созданную на основе напитков и дистиллятов братьев Асканели, а также барной классики. В ресторане четыре зала и почти 90 посадочных мест. Большое внимание в интерьере уделили освещению — оно сконцентрировано на столах и винных шкафах, где хранят бутылки с виноделен Грузии. Стены украшают панно с грузинскими орнаментами. Помещение находится в собственности уже 18 лет, поэтому инвестиции были потрачены только на ремонт. Основатель и руководитель компании Gastro Norma Данил Герасимиди отмечает, что тренд на грузинскую кухню — один из наиболее стабильных в России. Поэтому тематические объекты продолжают открываться. Среди всех национальных кухонь бывших республик СССР именно грузинская наиболее востребована в ресторанном формате наряду с узбекской в чайханах. «Также мы прогнозируем ренессанс проектов русской кухни. Идти в русский ресторан сейчас модно, и данные проекты на самом деле являются трендом», — говорит эксперт. Чем проще, тем лучше Veli Сafe на Петроградской стороне открыли братья Арсений и Артём Хватовы. Раньше здесь располагалось заведение Match. «Мой старший брат с друзьями в 2013 году открыли первое “Бюро”. Я наблюдал за всеми процессами, и мне всегда хотелось открыть что–то своё. Брат предложил свою помощь, и мы вместе с ним начали смотреть помещения. На протяжении нескольких лет мониторили рынок коммерческой недвижимости. Искали разные варианты, но потом увидели это помещение. Продавалась переуступка прав аренды с инженерными улучшениями», — рассказал «ДП» Арсений Хватов. Veli Cafe — это концепция завтраков на весь день. В меню представлены все позиции для завтрака — драники, омлеты, панкейки, сырники. «Вначале нам хотелось сделать что–то очень простое, но потом мы нашли шеф–повара, его зовут Артём Ададимов, он предложил добавить в меню и основные блюда для бранча. Так как в этом помещении кухня занимает значительную часть, стало очевидно, что надо сделать полноценное меню», — поделился Арсений Хватов. В открытие было вложено около 8 млн рублей. Общая площадь заведения — 74 м2. Арсений Хватов отмечает, что на рынке развивается демократичный формат. Когда человек заказывает блюдо, присаживается за столик, а потом ему просто выносят заказ, без особого обслуживания. То есть концепции должны строиться вокруг основного блюда и самой кухни. Рынок профессионалов Данил Герасимиди рассказывает о других тенденциях на рынке общественного питания. Например, происходит постепенное усложнение сегмента кофеен, пекарен, стритфуда. Они начинают предлагать более сложные блюда, напитки и за счёт этого увеличивают свой чек. При этом сегмент пекарен в Петербурге развит на высоком уровне, одиночные проекты стали появляться намного реже, конкурировать с крупными сетями становится сложнее. «На рынке много сетевых проектов. Очень здорово себя показывают петербургские сети пекарен на уровне топовых в России. Но в целом и в Петербурге, и в России общее количество проектов в сфере общепита сокращается. Сейчас нет большого количества открытий, но, соответственно, происходит ротация. Те проекты, которые не отвечают уровню ожиданий гостей по качеству обслуживания и качеству блюд, закрываются, а на их месте открываются более сложные и проработанные. Это логично — рынок становится рынком профессионалов», — замечает Герасимиди.